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精白甘薯粉丝加工新技术

2018-09-14 17:28:06

精白甘薯粉丝加工新技术 文章摘要: 精白甘薯粉丝的生产工艺流程为:原料淀粉漂白→打芡→和面→上机成型→冷却剪粉→摊晾泡粉→搓散吃浆→上杆干燥→成品。精白甘薯粉丝的加工操作要点如下。...     精白甘薯粉丝的生产工艺流程为:原料淀粉漂白→打芡→和面→上机成型→冷却剪粉→摊晾泡粉→搓散吃浆→上杆干燥→成品。

    精白甘薯粉丝的加工操作要点如下。

    1.淀粉漂白 要求淀粉无杂质,淀粉呈粉末状,无粗颗粒。漂白时以100千克淀粉加水300千克;搅拌成淀粉浆,先加入0.01%~0.05%的漂白剂进行漂白。漂白后将淀粉沉淀,然后再加水到总重400千克,搅拌后加入0.05%~0.08%的增白粉增白,再将淀粉沉淀,再水洗,再沉淀。因刚沉淀的淀粉含水太多,打芡、和面易加水过量,应经吊滤、压滤或离心脱水后再使用。

    2.打芡 先取出35%的粉团,加入粉团量50%的60%热水调匀,然后再加入7~9倍粉团量的开水,边加水边快速搅拌,约又~3分钟。打芡过程中注意控制温度,一般在70~76℃范围内,或适当高一些,但不宜在沸水中进行。打芡时间不能太短或太长,太短不利于糊化,太长会使糊化过度而生成类黑精等颜色较深的物质,甚至使其所含的单宁类物质氧化变成单宁色素而使颜色加深。

    3.和面 和面工序主要是用熟淀粉芡将大量的生淀粉结成团,便于上机成型。用湿检团和面时,一般干湿淀粉各一半,如干淀粉40千克,加湿淀粉40千克,再加芡20千克拌和。和面温度以30%为宜,将和面盆放于40℃左右的温水中即可。和面时间约需10~20分钟,和成的面含水量控制在50%~60%。为使成型的粉丝易开粉、不粘结、韧性好,在和面时可加入1%的防粘开粉剂和0.2%的明矾。

    4.上机成型 成型过程是对淀粉进行热处理,使其变性的过程。加工时先将水浴夹层加满水,接通电源,预热使水沸腾,并用温水清洗粉丝机腔内杂质,装上筛板。然后开动粉丝机,倒入和好的粉面,关闭出粉闸门0.5~1分钟左右,待粉面充分熟化后打开闸门漏粉。加工时要注意始终保持水浴夹层的水微沸,并随时补充蒸发掉的水。水温过低,粉丝未熟透,干燥后易脆折,水煮易断、浑汤、无筋力;水温过高易使粉丝起泡。

    5.冷却剪粉 粉丝从粉丝机漏下时,用安装在机头下的鼓风机吹粉丝,使其迅速散热降温、失水,在表面形成一层薄薄的胶体,使粉丝间不致于互相粘连。操作时,一人手握粉丝头,顺鼓风机吹风方向拉出,另一人手持剪刀,将粉丝按成品规格剪切,然后放置在晒席或木板上。

    6.摊晾泡粉 将摊在凉席或木板上的粉丝,移入晾粉室,关闭门窗,摊晾4小时左右即可冷透。将冷透的粉丝投入装有清水的浸泡池,池内加清水浸泡30~60分钟。

    7.搓散吃浆 在搓洗池内按清水和酸浆比例5∶1加入,把浸泡后的粉丝放在搓洗池内搓洗,使其松散并吃浆。如果粉丝本身色白、易搓开,可直接用清水洗。

    8.干燥 搓散并吃浆的粉丝,搭在竹竿上,清理整齐粉丝头尾,然后晾晒。晒粉丝要求天气晴朗,风力3~4级,气温15~25℃。若是阴天且空气湿度大、无风或灰尘多,则不能晒粉,应将粉丝放在清水中浸泡,改日晾晒。晾晒至粉丝含水率15%~16%时即可。此时粉丝伸直发硬,有一定的韧性和弹性。晒干的粉丝应放在室内摊放1~2小时,让粉丝温度降至室温后再出售或包装。

    

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